豚肉とニラ

豚肉とニラ

　夏の盛りのころ、テレビの健康番組が、「夏は豚肉を......」と勧めていた。

　夏バテを防ぐにはビタミンＢ１を多く含む食品を食べるべきだ。

　ビタミンＢ１を多く含む食品といえば、大豆、ピーナッツ、麦、サツマイモなどが挙げられるが、肉類では豚肉がズバ抜けている、と。

　見ていてふと、むかし子どもだったころのことを思い出した。

　豚は白豚（ヨークシャー種など）と、黒豚（バークシャー種など）に大別されるようだが、鹿児島県は黒豚の主産地だから、故郷屋久島の豚もみな黒豚で、生肉用として飼われていた。

　だから肉といえば、まず豚か鶏だった。
　
牛肉は食べたことがなかった。

　バターを知らない者にとってはマーガリンがバターだが、私における牛肉と豚肉の関係もそのようなものだった。

　もっとも、栄養学的に考察すると、豚肉は少しも牛肉にひけをとらない。
　
むしろずっとすぐれてさえいる。

　とりわけビタミンＢ１の含量（赤肉、生）は１００グラム中０．７５ミリグラムと、牛肉（同０．０９ミリグラム）の８倍以上で、これはあらゆる肉類のなかでも圧倒的な含量である。
　
豚肉はビタミンＢ１の宝庫だ。

　豚肉は、ニラ、ネギ、タマネギなどと一緒に料理すると、ビタミンＢ１の吸収率が一段と上がる。
　
　これらの野菜にはアリインという物質が多く含まれているからだ。

　アリインは、ニンニクやラッキョウにも多量に含まれている。あの独特の臭いのもとだが、アリナーゼという酵素の働きでアリシンという物質に変わり、次いでビタミンＢ１（化学名チアミン）と結合してアリチアミンになる。

　このアリチアミンの化学構造は、非常に安定しているため分解されにくく、ビタミンＢ１の吸収も、Ｂ１単独の場合よりも２０倍以上高まる。

　つまり豚肉はニラなどと一緒に食べると、ビタミンＢ１をむだなく摂取できることになる。

　ニラは、葉が薄緑色で太く短いものがよく、鮮度が落ちると葉先が黄色く変わる。

　調理のポイントは、火を通し過ぎないこと。
　
　以上、専門的な話は姪の管理栄養士からの受け売り。
　
　おじさんもトシをとって、負うた子に教えられるようになった。

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